Als we een flesje bier in een glas uitschenken ontstaat er schuim zodra het bier de glaswand raakt. Door te variëren in de schenkhoogte en de stand van het glas kunnen we de schuimkraag die gevormd wordt beïnvloeden. De schuimkraag wordt ook bepaald door de vorm van het glas en kleine oneffenheden in het glas.
Het is bekend dat kelkachtige glazen zeer nadelig zijn voor de schuimhoudbaarheid, terwijl bolvormige en tulpvormige glazen de schuimstabiliteit bevorderen. Rechte glazen hebben schuimhoudbaarheidseigenschappen die hier ergens tussenin liggen. Het zijn de kleine oneffenheden van het bierglas waarop de koolzuurbelletjes gevormd worden. Aan het grensvlak van koolzuurgas en de vloeistof vormt zich een laagje met oppervlakactieve stoffen die voornamelijk uit eiwitten bestaat.
Naarmate er zich meer van deze stoffen in het bier bevinden is het laagje dat om het belletje gevormd wordt steviger en kunnen de belletjes klein blijven. Kleine belletjes hebben in verhouding een veel groter oppervlak dan grote belletjes. Een hoog koolzuurgehalte in combinatie met het in oplossing zijn van weinig oppervlakactieve stoffen zorgt voor grote koolzuurbellen die zich snel ontbinden.
In schuim dat bestaat uit vele kleine belletjes wordt het wegvloeien van bier met daarin de oppervlakactieve stoffen belemmert. Bij grofblazig schuim stroomt het bier tussen de bellen zo weg, het schuim droogt uit en de bellen spatten snel uiteen (1). Het wegstromen van het bier is in grote mate ook afhankelijk van de viscositeit van het bier. Ik zal hierop zo dadelijk terugkomen.
Als we een flesje bier in een glas uitschenken ontstaat er schuim zodra het bier de glaswand raakt. Door te variëren in de schenkhoogte en de stand van het glas kunnen we de schuimkraag die gevormd wordt beïnvloeden. De schuimkraag wordt ook bepaald door de vorm van het glas en kleine oneffenheden in het glas.